核心提示：除夕吃年夜饭是中国古老的民俗传统。灯火辉映，举家围坐，欢声笑语间离不开一桌美味的家乡菜。年夜饭中有难以割舍的“思乡情”，年夜饭中有红红火火的“中国年”。
除夕吃年夜饭是中国古老的民俗传统
灯火辉映，举家围坐
欢声笑语间离不开一桌美味的家乡菜
年夜饭中有难以割舍的“思乡情”
年夜饭中有红红火火的“中国年”
中华饮食文化博大精深，各具特色：
鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉
苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女
粤、闽菜宛若风流儒雅的公子
徽、川、湘菜就像才艺满身的名仕
除夕来临，年夜饭和家人都在等你回家！
*** 鲁菜•历史 ***
夏朝，山东已经开始用盐调味
春秋战国时期，鲁菜雏形初现
《齐民要术》详细阐述了山东的烹调技法
甚至还有“烤鸭”“烤乳猪”的制作详解
唐宋时期对鲁菜有极高的赞誉：
“无物不堪食，唯在火候，善均五味”
明清时期鲁菜进入宫廷，成为御膳的珍品
*** 鲁菜•流派 ***
济南菜
清香、脆嫩、味厚
特别精于制清汤、奶汤，汤色清浊分明
注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法
胶东菜
讲究用料，刀工精细，口味清爽
擅长海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长
孔府菜
以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑
烹调技法以烧、炒、煨、炸、扒见长
*** 鲁菜•年夜饭必备 ***
自宋代后，鲁菜便成为“北食”的代表
一品豆腐、葱烧海参、奶汤蒲菜、醋椒鱼
九转大肠、木须肉、温炝鳜鱼、烧二冬等
都是除夕必备的经典菜品
*** 川菜•历史 ***
川菜起源于古代蜀国
汉晋就以“尚滋味”“好辛香”赢得青睐
两宋时期，川菜菜系初现端倪，独具一格
此后，川菜吸纳各种烹饪方法
如炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等
逐渐发展成为中国民间最流行的菜系之一
*** 川菜•流派 ***
上河帮
上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心
是以经典菜谱为准的传统川菜
善用豆瓣与糖调味，选材丰富，其味温和
小河帮
具备川菜“一菜一格，百菜百味”的传统
更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点
下河帮
特点为大方粗犷，善用泡椒与酸菜调味
以菜品花样翻新迅速、用料大胆著称
*** 川菜•年夜饭必备 ***
“九斗碗”被认为是“最四川”的年夜饭
菜品数量偏爱“九”，寓意长长久久
主菜有软炸蒸肉、粉蒸排骨、咸烧白……
此外，水煮鱼、干煸鳝片、酸辣海蜇、
香辣蟹、夫妻肺片、辣子鸡、泡椒凤爪等
更是年夜饭餐桌上少不了的“麻辣诱惑”
*** 粤菜•历史 ***
南宋时期，大批中原士族南下
将中原的饮食习俗和烹饪技法传入琼海
粤菜初具雏形，"南烹"之名见于典籍
汉代以后，广东先后从国外引进了芒果、
菠萝蜜、番石榴、花生、玉米等多种作物
据明末清初屈大均《广东新语》载：
"天下所有食货，粤东几尽有之"
*** 粤菜•流派 ***
广州菜
食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香
调味遍及酸、甜、苦、辣、咸
此即所谓“五滋六味”
潮汕菜
以烹调海鲜见长，刀工技术讲究
喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味
口味偏重香、浓、鲜、甜
客家菜
口感偏重“肥、咸、熟”
用料以三鸟、肉类为主，很少配用菜蔬
突出主料，讲求酥软香浓，以砂锅菜闻名
*** 粤菜•年夜饭必备 ***
广州人特别讲究“好意头”
一些带有吉祥寓意或谐音的食材、菜式
是年夜饭必不可少的
如文昌鸡、百花鱼肚、彩云飞凤、芙蓉蛋
状元及第粥、百花酿双菇、岁晚大团圆等
*** 苏菜•历史 ***
早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼
苏菜背后的历史典故颇多
“松鼠鳜鱼”源自“专诸刺吴王”
彭祖炮制“羊方藏鱼”，为“鲜”字之本
就连号称素菜“四大金刚”的
竹笋、香蕈、豆腐、面筋
其美食的历史渊源也与江苏有关
苏菜起始于南北朝，明清时期流行全国
*** 苏菜•流派 ***
金陵菜
擅长炖、焖、叉、烤，讲究七滋七味
“七滋”即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭
“七味”即鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥
淮扬菜
口味多，咸淡适中，选料鲜，制作精巧
擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤
苏锡菜
以苏州菜为代表，擅长炖、焖、煨、焐
口味偏甜，酥烂可口，清新腴美
徐海菜
和鲁菜的“孔府风味”较为接近
鲜咸适度，五味兼崇，注重食补和食疗
*** 苏菜•年夜饭必备 ***
松鼠鳜鱼、响油鳝糊、清炖蟹粉狮子头、
太湖银鱼、羊方藏鱼、盐水鸭、文思豆腐
过年期间都在餐桌上大放异彩
苏式糕点更是餐后令人愉悦的甜点
有四喜汤圆、眉公饼、太师饼、黑麻白麻
小佛手、翡翠烧卖、千层油糕、蟹黄包…
想想是不是垂涎三尺啦？
*** 浙菜•历史 ***
浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋
越王勾践为复国，加紧军备办起养鸡场
最古老的浙菜首推绍兴名菜"清汤越鸡"
南宋建都杭州（临安）后，北方名厨云集
八百多年前的南宋菜品，如蟹酿橙、
东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等
至今仍是高档筵席上的名菜
*** 浙菜•流派 ***
杭州菜
制作精细，以爆、炒、烩、炸为主
品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽
宁波菜
宁波菜鲜咸合一，口味“咸、鲜、臭”
以蒸、烤、炖为主，以烹制海鲜见长
讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味
绍兴菜
擅长烹制河鲜家禽，轻油忌辣，汤浓味重
且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖
温州菜
以水产鱼蚌螺蛤等海鲜为珍味
轻油轻芡，重刀工，口味淡而不薄
*** 浙菜•年夜饭必备 ***
浙江位于东海之滨，西南为崇山峻岭
盛产海味和山珍，年夜饭岂是一个“鲜”
龙井虾仁、西湖醋鱼、腌笃鲜、梅菜扣肉
西湖莼菜汤、蜜汁灌藕、油焖春笋、
桂花鲜栗羹、冰糖甲鱼等都是除夕佳肴
*** 闽菜•历史 ***
据考证，闽人五千年前就有吃海鲜的传统
两晋、南北朝 “永嘉之乱”以后
大批中原士族入闽，与闽地古越食俗融合
“红曲”由此开始流行，成为常用的作料
清末民初，福州作为对外贸易的重要阵地
催生了许多各具特色的名菜馆
或以满汉席著称，或以官场菜、乡味见长
促进了闽菜的形成和不断完善
*** 闽菜•流派 ***
福州菜
清爽、鲜嫩，讲究调汤，善用红糟
有“百汤百味”和糟香袭鼻之美誉
闽南菜
鲜醇、香嫩、清淡，善用香辣
使用沙茶、芥末、橘汁等方面有独到之处
闽西菜
鲜润、浓香、醇厚，略偏咸、油
善用生姜、香辣，以烹制山珍野味见长
*** 闽菜•年夜饭必备 ***
闽南人重“围炉”
炉中所煮即祭拜祖先神明的食物
祭礼食物入锅杂烩，成为名吃“佛跳墙”
原料真的多到爆：
鱼翅、鲍鱼、刺参、鱼肚、猪蹄尖儿、
鸭胗、猪肚、火腿、蹄筋儿、
干贝、花菇、冬笋、羊肘、骨头汤等
*** 徽菜•历史 ***
徽菜起源于南宋时期的徽州府
"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"
说的就是南宋时闻名全国的徽州特色菜
明清徽商的崛起，将徽州食俗传入异乡
徽商足迹遍天下，徽菜也逐渐名声远扬
*** 徽菜•流派 ***
皖南菜
食咸鲜味醇，擅长烧、炖、焖、蒸
常以火腿佐味，冰糖提鲜
皖江菜
咸鲜微甜、酥嫩，擅长红烧、清蒸和烟熏
以烹调河鲜，家禽见长，擅长用糖调味
合肥菜
菜肴擅长用咸货出鲜，酱料附味
小吃品种繁多，制作精细，酥香入口
皖北菜
咸鲜微辣、酥脆醇厚
擅长烧、炖、蒸，重油、重色，重火功
淮南菜
豆腐宴历史悠久，有口皆碑：
“白如玉、细如脂、嫩如肤、浓如酪”
是淮南菜中的一块金字招牌
*** 徽菜•年夜饭必备 ***
历史上，徽州人为方便徽商出行
做了很多腌制风干的美味
腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鹅……
当然，年夜饭的餐桌更是摆满
火腿炖甲鱼，腌鲜鳜鱼，问政三笋、
杨梅丸子，毛豆腐，黄山炖鸽等等
款款满足你的味蕾
*** 湘菜•历史 ***
早在2000多年前的秦汉时期
湘菜就已形成完整菜系，珍馐美馔近百种
唐宋、明清之际，湘菜的发展趋于完善
民国时期名人谭延闿创立了“组庵湘菜”
被称为“湘菜之源”。
*** 湘菜•流派 ***
湘江流域
以煨、炖、熘、炒、蒸见长
是湖南官府菜的发源地
其烟熏、卤制、叉烧柔韧不腻、咸香可口
洞庭湖区
以烹制河鲜、水禽为特色
多用炖、煮、烧、炸、氽等烹调方法
讲究油重色浓、咸辣酥软
湘西山区
擅长制作山珍野味、烟熏腊肉、制作腌菜
用寒菌、板栗、冬笋制成的菜
鲜香酸辣、香咸微甜，令人百食不厌
*** 湘菜•年夜饭必备 ***
湘人嗜辣可不亚于天府之国
可谓“吃香喝辣过好年”
剁椒鱼头、东安鸡、血浆鸭、外婆菜、
麻辣兔丁、过江鱼、毛血旺、潇湘猪手等
都是让人欲罢不能的美味
一餐年饭送残年，腊味鲜肴杂几筳。
欢喜连天堂屋内，一家大小合团圆。
年夜饭
团的是年，圆的是情
祝大家2019年新春快乐！
作者：赵允智
校对：王金妍
监审：韩晶晶
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